Si tu imagines que chacun des pixels de ton capteur est un "puits à photon" (en fait, c'est très peu imagé, c'est quasiment la réalité), la sensibilité ISO représente la hauteur du puits, ie la quantité de lumière nécessaire pour remplir le puits. Plus la sensibilité est élevée, plus ton puits est petit (donc vite rempli !), et c'est l'électronique du capteur qui va ensuite amplifier ce signal pour donner une image de valeurs (densité, couleurs) similaires aux différentes sensibilités.

Par ailleurs, on peut considérer qu'il y a 2 sortes de flou qui interviennent quand tu prends une photo :
- le flou provenant du système de prise de vues (flou induit par l'optique et le capteur, visibles notamment quand un objet est en-dehors du plan de mise au point)
- le flou de bougé qui vient du fait qu'un objet en mouvement va passer sur plusieurs pixels pendant le temps d'exposition, et donc son image va être étalée sur différents pixels dans le sens du mouvement. Ce mouvement peut être dû à l'objet (la F1 de Schumacher par exemple...) mais aussi au déplacement de l'appareil (tremblements, mouvement volontaire...).

Ceci pour arriver sur la relation entre sensibilité et flou :
- une plus haute sensibilité va permettre d'utiliser des vitesses plus rapides (à ouverture constante), qui auront pour effet de figer le mouvement (de l'appareil ou des objets obiles) en empêchant aux objets mobiles de baver sur les pixels adjacents. Dans le cas de la photo de nuit, ce sont donc les mouvements de l'appareil photo dus au photographe qui sont éliminés (au moins en partie) par l'augmentation de la sensibilité ;
- à vitesse égale, tu peux fermer plus ton diaphragme, et donc augmenter la profondeur de champ (la zone de netteté apparente) de l'image, même s'il ne s'agit pas ici du flou évoqué dans la pub mais du flou de mise au point.

En espérant que ces explications t'aideront !