Oui tu détoures ou tu crées un masque avec le pinceau (sous Photoshop, c'est ds la barre d'outils à gauche, en bas)
Enfin moi personnellement pr garder un élément rouge ds une image N&B, je vais ds calque de réglages (dans la palette des calque en bas à droite, entouré en rouge), et je clique sur l'effet "noir et blanc" (dispo que ds Photoshop CS 3) et ensuite, grace au masque (le ptit carré blanc du 2ème calque), je révèle la couleur de la bouche (par exemple), à l'aide du pinceau noir (le pinceau noir est fait pr réveler les élements sur les masques, à l'inverse le pinceau blanc les cache)... ! Je ne sais pas si j'ai été clair...
Sinon 2ème exemple, je créé un double de mon arrière-plan que je convertie en N&B et je lui ajoute un masque (pr ça, cliquez sur le rond blanc sur carré gris, en bas à gauche ds la palette des calques) et pareil, avec le pinceau noir, je révèle la partie désirée ! Voilà le tour est joué, même pas besoin de détourer quoi que ce soit !

J'espère avoir été assez claire, sinon je suis dispo pour + de précisions... !
